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mardi 11 octobre 2016

Tout ce que vous devez savoir sur les produits laitiers

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 Le lait est-il vraiment une boisson saine ? En 1954, c’était limpide, il fallait en boire pour "être fort, studieux et vigoureux" : Pierre Mendès France, président du Conseil, instituait le verre de lait à l’école, une potion contre la malnutrition. Dans les années 1980, les producteurs chantaient "les produits laitiers sont nos amis pour la vie" sans être contredits.



Mais quelques décennies plus tard, l’image du lait s’est troublée. Il a ses détracteurs parmi les scientifiques, les médecins, les naturopathes, les journalistes. Désormais, il ne s’écoule pas trois mois sans qu’une étude n’en critique les bienfaits attendus, comme récemment pour l’ostéoporose. Des livres ont disséqué le discours du lobby laitier, qui finance largement la recherche publique et notamment l’Inra. Des forums sur Internet accusent le lait de provoquer une kyrielle de pathologies, des otites aux cancers. Certains sites l’assimilent même à "du pus, de la colle, des hormones".

Le lait peut-il être une potion ou un poison ? Favorise-t-il certaines maladies et si oui, à quelle dose ?



Les produits laitiers font partie intégrante de notre alimentation et de notre culture culinaire. Le lait, les fromages, les yaourts, le beurre et la crème agrémentent nos repas et ravissent nos papilles. Pourtant, les produits laitiers sont souvent sujets à controverse et à débat. Sont-ils bons pour l’Homme ? Dans quelle quantité et sous quelle forme sont-ils meilleurs ? Sans produits laitiers, pas de calcium ou est-ce plus compliqué que cela ?

 Les produits laitiers concernent tous les aliments transformés à partir du lait. Le lait est donc au cœur de la question et il suscite de nombreuses interrogations. Nous verrons dans cet article pourquoi la question du lait titille les professionnels de la santé, les nutritionnistes mais aussi les environnementalistes et les acteurs économiques. Bref, quand il s’agit du lait, tout le monde a son mot à dire ! Voici tous les éléments de réponse pour que vous fassiez votre propre choix, avec à la clef santé et équilibre alimentaire.


Le lait en France


Le lait est consommé partout dans le monde, mais en France nous sommes des champions dans la catégorie! Plusieurs raisons expliquent ce modèle :

 La cuisine

Notre culture culinaire regorge de produits laitiers : notre assortiment de fromages est extrêmement variée (de 350 à 400 types), notre utilisation de beurre ou de crème est adaptée aux recettes et aux traditions culinaires, d’autant plus dans le nord du pays.

 Consommation

La France est le premier consommateur de beurre dans l’Europe des 27 et le deuxième consommateur de fromage (après la Grèce). Il n’y a pas de doute, les produits laitiers sont des aliments privilégiés en France.

 Production

Cela ne vous étonnera pas, si nous consommons, cela veut surement dire que nous en produisons en grande quantité également. Nous sommes les deuxièmes producteurs de lait en Europe, derrière l’Allemagne avec 23,517 millions de tonnes de lait par an.
Vous l’avez compris, derrière le lait il n’y a pas qu’une histoire de goût ou de calcium, mais de grands intérêts économiques rentrent aussi en jeu. Et en France, le lait a toujours été un aliment valorisé.
Dans ce contexte de forte production et consommation de lait et de ses produits dérivés, allons voir du côté des recommandations nutritionnelles françaises en la matière. En France, le PNNS (Programme National Nutrition Santé) nous recommande de consommer de 3 à 4 produits laitiers par jour c’est-à-dire minimum 900 mg/jour de calcium laitier. Pourquoi ? Pour fortifier nos os grâce à un apport considérable en calcium et éviter entre autres l’ostéoporose. Nous sommes habitués à ce discours, qui en devient d’une évidence quasi banale : les produits laitiers sont « nos amis pour la vie », nos seules ressources en calcium alors il faut en consommer autant que possible.
Maintenant que l’on connait le discours sur le lait et le calcium en France, voyons un peu comment ça se passe ailleurs.

Le lait dans le monde


Le Ministère de la Santé en Grande Bretagne recommande à ses concitoyens un apport en calcium de 700mg par jour, le Ministère de Santé au Canada ou encore la British Nutrition Foundation recommande 3 produits laitiers et/ou des alternatives végétales pour le calcium, le PNNS belge recommande 2 à 3 produits laitiers ou des alternatives non laitières (et donc végétales) pour une bonne santé. Les recommandations en matière de calcium varient selon les pays et les produits conseillés pour en obtenir aussi. Alors que la France ne parle de que de produits laitiers, la plupart des Ministères de la Santé dans le monde incluent systématiquement des produits laitiers et des produits végétaux comme sources possibles de calcium.




Campagne française et américaine pour la promotion des produits laitiers

Allons encore plus loin, et voyons ce qu’en pensent les scientifiques et les spécialistes de la santé. L’université de Santé Publique de Harvard recommande, « en raison des incertitudes concernant les risques de cancer des ovaires et de la prostate, d’éviter de consommer plus d’un produit laitier par jour ».  Et de rajouter  qu’il « n’y a pas d’évidence claire que la consommation de plus d’un produit laitier par jour, dans le cadre d’une alimentation raisonnable, réduise les risques de fractures. » La lutte contre l’ostéoporose et les fractures qu’elle engendre sont une des principales raisons derrière la promotion des produits laitiers. Mais alors, cela veut-il dire que les produits laitiers ou le calcium tout court sont inefficaces pour lutter contre l’ostéoporose ? Pas vraiment, en fait c’est davantage une histoire de rétention que d’absorption du calcium mais aussi de bonnes associations alimentaires ! 

L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) s’est retrouvée confrontée à une situation étonnante il y a quelques années. Alors que le calcium est mis en avant pour son action bénéfique sur les os et contre l’ostéoporose, ils ont constaté que dans les pays développés (comme la France) où les apports en calcium étaient très importants, les taux de fracture de la hanche étaient plus élevés  que dans d’autres pays où les apports en calcium étaient pourtant plus faibles. C’est le cas du Japon, de l’Inde ou du  Pérou où l’apport quotidien de calcium n’est que de 300 mg. C’est pourquoi ils ont nommé cette trouvaille : « le paradoxe du calcium ».

Même si différents facteurs rentrent en jeu, il semblerait selon l’OMS que la forte consommation de protéines animales des pays industrialisés soit à l’origine de ce paradoxe. Pourquoi ? C’est assez simple, les produits laitiers et la viande sont des aliments acidifiants c’est-à-dire des aliments qui vont libérer des composants acides dans notre corps lors de leur digestion. Ils créent un milieu acide qui entraine parfois une déminéralisation de l’os et lui fait perdre une partie de son calcium. C’est pourquoi il est plus important de conserver son calcium (en favorisant des aliments basiques) que d’en consommer d’énormes quantités, de plus associées à beaucoup de viande, car cela ne fera qu’appauvrir vos os.

Et qu’on ne vous dise pas le contraire, sachez que l’on peut trouver du calcium partout, dans les légumes, les fruits, même dans l’eau ! Tout n’est qu’une question de quantité. Parmi les aliments végétaux les plus riches en calcium, je vous conseille : des légumes (le chou, les asperges, les brocolis, ,les épinards, le cresson, bref les légumes verts à feuilles sont à prioriser); les oléagineux (amandes, noix, noisettes…) ; les légumineuses (lentilles, haricots, pois chiches, etc) ; les fruits (orange, mûre, cassis, groseille, abricots, figues, dattes, etc) tout comme dans l’eau. Ces sources végétales recèlent du calcium parfaitement assimilable par le corps humain.
La réalité du calcium est au final bien plus diversifiée et végétale qu’on ne veut le croire.

La question du lait


Mais quand est-il du lait ? Pourquoi est-il autant critiqué ?
Comme le déclare l’Université de Harvard en Santé Publique, le lait n’est « peut être pas la meilleure source de calcium pou tout le monde »  (1) et ce pour plusieurs raisons :

Le LACTOSE perturbe la digestion de la moitié des adultes français

«Il est naturel pour la majorité des adultes de mal digérer le lait, ou plutôt son sucre, le lactose», affirme le gastro-entérologue Nicolas Mathieu, du laboratoire d’exploration digestive du CHU de Grenoble. Pour être absorbé, ce glucide doit en effet être coupé par une enzyme, la lactase. Or, celle-ci, à son taux maximal chez le nouveau-né, diminue naturellement
après le sevrage chez la majorité des adultes jusqu’à ne plus atteindre que 5 à 10% de sa valeur initiale.
Attention cependant à ne pas confondre mauvaise digestion et intolérance réelle - Philippe Marteau
L’"hypolactasie primaire" ou "déficience en lactase" n’est donc pas du tout une maladie, mais un "déclin programmé" qui concerne les deux tiers de la population mondiale, pour lesquels le lait n’est pas forcément un ami à vie. Car lorsque le lactose arrive intact dans le gros intestin, les entérobactéries (bactéries coliques) le décomposent en acides (lactique, acétique, pyruvique) et en gaz (dioxyde de carbone, méthane, hydrogène). Ce qui peut provoquer maux de ventre, ballonnements et diarrhées. La fréquence du phénomène varie fortement selon le mode de vie et les régions, touchant environ 20% des adultes dans le nord de la France contre 50% dans le sud. «Attention cependant à ne pas confondre mauvaise digestion et intolérance réelle», insiste le professeur Philippe Marteau, chef du département hépatogastro- entérologie à l’hôpital Lariboisière à Paris et expert pour Danone. «En France, 30 à 50% des adultes ont une activité lactasique intestinale basse, avec une digestion incomplète du lactose, mais le plus souvent asymptomatique, assure-t-il. Et seuls 20% de ces “mal absorbeurs” ont des signes d’intolérance (douleurs, diarrhées, etc.) s’ils consomment 12g de lactose en une prise, soit l’équivalent d’un quart de litre de lait.»


Il favorise le DIABÈTE de type 1, mais protège contre celui de type 2

L’ingestion de protéines de lait de vache au plus jeune âge semble favoriser le diabète de type 1 — dit insulino-dépendant — chez les sujets à risque, ont montré, en 2011, les premiers résultats de l’étude internationale TRIGR. « Les enfants génétiquement prédisposés nourris avec un lait hydrolysé — c’est-à-dire dans lequel les protéines laitières de vache ont été fragmentées en morceaux trop petits pour stimuler le système immunitaire — voient leur risque de développer la maladie diminuer de 50 % par rapport à ceux qui reçoivent un lait artificiel classique », explique le professeur Mikael Knip, de l’université d’Helsinki (Finlande), qui a publié ses conclusions dans l’American Journal of Nutrition.

Problème : les facteurs de croissance ne peuvent pas être retirés des produits laitiers. Ils subsistent dans les fromages fermentés, même pasteurisés ou aussi transformés qu'on voudra. Ils conservent leur activité biologique, et sont ainsi absorbés par des adultes qui n'ont plus aucun besoin de grandir, ni de différencier leurs cellules. D'où la question qui tracasse beaucoup de chercheurs : ces facteurs de croissance ne risquent-ils pas, le cas échéant, de faire croître les tumeurs cancéreuses ?

La chose est malheureusement avérée depuis 2012, au moins en ce qui concerne le cancer de la prostate – lequel frappe statistiquement davantage les hommes restés grands buveurs de lait jusqu'à l'âge mûr. Dans son rapport de 2012, à propos du principal suspect – le facteur de croissance dit "IGF-1" -, l'Anses concluait que sa "contribution au risque de cancer, si elle existe, est faible". 

Voici qui n'est guère rassurant quand on sait que, actuellement, l'Agence se refuse à communiquer toute nouvelle conclusion actualisée concernant les produits laitiers, leurs avantages et leurs inconvénients. Les anciennes données sont qualifiées d'"obsolètes", et les nouvelles sont "en cours d'analyse", dans l'attente de leur publication à une date non précisée

L’augmentation probable du risque de cancers de la prostate et des ovaires

Le lait contient bien sûr beaucoup d'autres ingrédients que le lactose. Dont de précieuses protéines animales, ainsi que du calcium. Et il contient aussi - "pour des raisons évidentes", dit Philippe Froguel, puisqu'il est destiné aux petits qui doivent grandir - des "facteurs de croissance".
L'Anses (Agence nationale de Sécurité sanitaire) s'est, dans un volumineux rapport publié en 2012, penchée sur ces "molécules qui agissent notamment sur la croissance des cellules, leur différenciation et leur métabolisme".

 Les produits laitiers sont gras, nous le savons tous. Cela ne veut pas dire qu’il faut les proscrire mais il faut les consommer avec modération. 3 à 4 produits laitiers par jour, n’est-ce pas un peu exagéré ?

Les études sont en cours mais cela ne veut pas dire qu’il faut paniquer. C’est juste une raison supplémentaire qui nous permet de comprendre que le lait, ce n’est pas aussi simple, bénéfique et sain que cela.

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Une étude suédoise, publiée dans la revue The BMJ, jette le trouble sur ses bienfaits couramment vantés pour les adultes, mais les auteurs appellent à accueillir leurs observations avec "prudence".
"Nos résultats pourraient remettre en cause la validité des recommandations" à consommer du lait pour prévenir les fractures liées à l'ostéoporose - maladie à l'origine d'une fragilisation osseuse chez les personnes âgées, relèvent les chercheurs de l'université d'Uppsala, en Suède, qui signent ces travaux.

Trois verres par jour néfaste pour la survenue de fractures et de décès

Cette étude se base sur l'analyse des données recueillies dans le cadre de deux "cohortes" : l'une portait sur environ 60.000 femmes de 39 à 74 ans, questionnées sur les habitudes alimentaires et de vie dans le cadre d'une campagne de dépistage du cancer du sein. L'autre cohorte concernait un groupe de 45.000 hommes de 45 à 79 ans.
Les chercheurs ont voulu savoir si pouvait être établi un lien statistique entre la quantité de lait et de produits laitiers consommés et la survenue de fractures, en particulier de la hanche, ainsi que la survenue de décès.
RÉSULTATS. Les femmes qui consomment trois verres ou plus de lait par jour ont un risque relatif de décès "de 90 % plus élevé" et un risque de fracture de la hanche "de 60 % plus élevé" par rapport à celles qui boivent moins d'un verre par jour, explique à l'AFP, le Pr Karl Michaelsson principal signataire de l'étude.
Pour les hommes, le lien statistique entre grande quantité de lait consommé et risque de décès est également observé mais "de manière moins prononcée" tandis qu'aucun lien n'est observé pour les fractures.

 Le lait aurait un effet paradoxal sur les principaux cancers
 
Selon les auteurs de l'étude, la présence en quantité importante de sucres spécifiques, lactose et D-galactose, dans le lait pourrait expliquer ces effets néfastes. Des expériences ont notamment montré que le D-galactose injecté chez des souris accélérait le vieillissement.

"Il s'agit d'une étude intéressante, bien conçue mais, comme disent les auteurs, la prudence est de mise", commente la diététicienne et nutritionniste britannique Gaynor Bussell. "On ne peut pas tirer une conclusion sur une relation de cause à effet car il se peut qu'il y ait un autre facteur difficile à identifier qui va de pair avec la consommation de lait et qui provoque mortalité accrue et fractures", explique-t-elle

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La richesse du lait en acides gras saturés = un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaire

D'ailleurs,  un article de l'"European Heart Journal" a soutenu que "le fait d'y ajouter un nuage de lait annihile le bénéfice du thé, en matière de prévention des maladies cardio-vasculaires".

ET LE FROMAGE?


Le fromage n’est pas vraiment concerné par les problèmes de digestion que le lait entraîne. La transformation, l’affinage mis en place pour passer de l’état de lait à l’état de fromage modifie les protéines et donc la digestibilité du fromage. Un naturopathe nous confirme que les fromages de chèvre et de brebis sont à préférer car ils sont plus digestes pour l’être humain. En effet, les protéines de lait de chèvre et de brebis sont plus digestes car plus fines.

Le calcium : au cœur d’un équilibre alimentaire plus vaste


La santé de vos os ne dépend pas uniquement de votre apport en calcium, c’est un équilibre alimentaire à trouver avec certaines vitamines, minéraux et votre consommation de protéines. Voici lesquels et où les trouver.

Le magnésium

Le calcium agit en association étroite avec le magnésium, avec lequel il doit rester en équilibre dans l’organisme, c’est pour cela qu’il faut aussi avoir un apport suffisant en magnésium dans notre alimentation. La plupart des sources végétales de calcium sont de très bonnes sources de magnésium. Bingo ! Les meilleures sources de magnésium sont le chocolat, les noix (de Brésil, de pin, de cajou) les haricots, les amandes, les épinards, les lentilles ou les pois cassés.
Le magnésium contribue à la fixation du calcium dans la matrice osseuse (structure minérale de l’os) mais il est souvent en carence chez les Occidentaux alors ne vous en privez surtout pas.

    La vitamine D

La vitamine D est cruciale pour une bonne absorption du calcium par les os, mais la vitamine D est produite à 90% par notre corps lorsque la peau est exposée à la lumière du soleil. Une exposition des mains, des avant-bras et du visage pendant 10 à 15 minutes entre 11 h et 14 h, avec une fréquence d’exposition de 2 ou 3 fois par semaine, vous suffira pour assurer un apport adéquat.
Les meilleures sources alimentaires de vitamine D se trouvent parmi les poissons : espadon, anguille, saumon, truite ou hareng. Et bien sur, profitez d’un bain de soleil quotidien!

    La vitamine K

La carence en vitamine K est associée à une réduction de la densité osseuse et à une augmentation du risque de fractureschez les femmes après leur ménopause et chez les personnes de plus de 60 ans.
Les meilleures sources de vitamine K sont le chou, les laitues, les épinards, le brocoli et les asperges.

    Les protéines animales

Nous l’avons vu, notre consommation de protéines animales a un impact direct sur notre perte osseuse : une consommation élevée de protéines animales réduit l’absorption du calcium par notre organisme et augmentera le risque de fracture osseuse. Cela s’explique en partie parce que les protéines animales sont plus riches en acides aminés soufrés qui libèrent des composés acides pendant leur digestion. S’il y a une surcharge acide prolongée dans notre corps, l’organisme compensera en puisant des sels organiques à la surface de l’os : ceci va libérer du calcium qui sera éliminé et perdu dans les urines. De plus, en adoptant une alimentation plus végétale et un mode de vie moins sédentaire, nos besoins en calcium diminuent d’après les études de l’OMS.
Le calcium fait partie d’un équilibre nutritionnel global à trouver pour pouvoir correctement l’assimiler et le conserver. Un complexe de minéraux comprenant du calcium, du magnésium et d’autres oligo-éléments, associé à de la vitamine D et K, avec une moindre consommation de protéines animales sera plus efficace pour vous qu’une forte et seule consommation de calcium.


Consommer 3 à 4 produits laitiers par jour pour avoir un apport suffisant en calcium n’est pas une recommandation nutritionnelle justifiable, davantage une recommandation biaisée par des intérêts économiques. Les produits laitiers ont toute leur place dans notre alimentation pour ceux qui les apprécient mais avec modération et surtout avec du bon sens. Le lait à l’état brut est le produit le plus sensible de tous. Source d’intolérance pour une grande partie de la planète, pointé du doigt comme facteur probable de risques de cancers, indigeste et pour certains illogique (pourquoi consommerait-on le lait du veau ?) le lait mérite une remise en question dans votre vie.

Essayez de réduire ou de supprimer les produits laitiers dans votre assiette pendant une semaine par exemple (tout en rééquilibrant ces apports de calcium par des sources végétales) . Certains seront impressionnés par les résultats positifs d’autres ne verront pas de changement. Dans tous les cas, essayez, écoutez les réactions de votre corps et continuez à vous informer !
 

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