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lundi 10 octobre 2016

La viande : quel impacte sur notre santé ?

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La surconsommation de viande (de la viande chaque jour voire à chaque repas) entraîne un impact néfaste sur notre environnement et notre santé.

La viande et sa consommation sont de plus en plus pointées du doigt et critiquées. Plusieurs approches peuvent venir questionner notre consommation de viande : l’industrialisation massive de la production de viande (en France, 80% de l’élevage est intensif), le manque de traçabilité et les inquiétudes que cela pose en matière de confiance du consommateur, l’impact sur la santé et les maladies de notre époque, la dégradation de notre environnement, de la qualité de l’eau et des sols qu’elle entraîne dans ces dimensions industrielles, notre rapport aux animaux ou à l’éthique, etc.

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Cette consommation finit par nous revenir comme un boumerang, en pleine face. La surconsommation de viande, (cela correspond à manger de la viande tous les jours, voire deux fois par jour), finit par nous punir nous aussi. Les institutions (OMS, FAO, Fonds de lutte contre le cancer) et les professionnels de la santé se rallient derrière le même message : notre alimentation riche en graisses et en aliments à forte densité énergétique, centrée autour d’aliments d’origine animale, a remplacé notre alimentation traditionnelle principalement basée sur des aliments d’origine végétale. Ce changement a joué un rôle clé dans l’augmentation des maladies chroniques évitables: obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires, cancers et ostéoporose.

En matière de santé : pourquoi parlons nous d’impact négatif sur notre corps ? Qu’est-ce qui se passe très concrètement une fois que nous ingérons de la viande ?

L’acide urique


L’acide urique est un composé chimique que l’Homme mais aussi les animaux produisent. L’acide urique est tout simplement un ensemble de déchets, issus des cellules mortes de notre organisme et de la digestion de certains aliments, que nous produisons et dont nous devons nous  débarrasser. Chaque personne, produit chaque jour, une certaine quantité d’acide urique dont il se débarrasse par l’urine.
Comment cela fonctionne ? Les reins filtrent l’acide urique qui est présent dans le sang (et qui a été relâché par les cellules comme étant leur déchet) et l’envoient directement dans la vessie où il est éliminé avec l’urée sous forme d’urine.
Mais les animaux fonctionnent exactement comme nous. Leur digestion et les déchets de leurs cellules doivent également être éliminés chaque jour, sous forme d’acide urique. Bref, tous les animaux ont de l’acide urique qui circule dans leur sang, qui est toxique et qui doit être éliminé. Quand un animal est abattu, tout l’acide urique qui circulait dans son sang y reste coincé après la mort de l’animal. Bref, vous l’aurez compris, il se retrouve dans les tranches de viande que vous consommez

steak

L’image est claire : en mangeant de la viande vous mangez également tous les déchets que l’animal avait dans son sang au moment de l’abattage. Or, notre organisme n’est capable d’éliminer que 0,5 gramme d’acide urique par jour ! Au-delà, l’organisme est surchargé et incapable d’éliminer ces déchets. Sa réponse d’urgence : il accumule cet acide urique dans les tissus de votre corps.
Conséquence : en s’accumulant dans les tissus, l’acide urique provoque la goutte (une arthrite aiguë : inflammation douloureuse des articulations), des calculs rénaux et des dysfonctionnements dans les reins (les reins, incapables de filtrer autant d’acide urique sont surmenés et malades). Bref, cette analyse de l’acide urique suffit à instaurer une première recommandation en matière de viande : ne jamais manger plus d’une fois par jour de la viande. Votre corps est tout simplement incapable d’y faire face et cela entraînera une accumulation de toxines et de problèmes de santé à venir.
C’est ce premier constat qui peut nous amener à réduire et repenser notre consommation de viande : comprendre qu’en mangeant une tranche de viande, nous mangeons également tous les déchets que cet animal devait éliminer et qui sont restés dans son sang. Et lorsque nous connaissons les conditions d’alimentation des animaux d’élevage (accompagnées d’antibiotiques et hormones malgré une réglementation européenne qui vise à les limiter), nous imaginons que leur organisme avait une grande quantité de déchets à éliminer.

Les bactéries putréfactrices


Je sais, le mot « putréfactrices » fait peur ! Mais c’est une des composantes de la viande alors nous devons l’aborder. La viande grouille de bactéries putréfactrices, bactéries qui prolifèrent dans leur gros intestin et qui aident à la digestion de leur alimentation. Comme l’explique le Dr Jay Hoffman: « quand l’animal est vivant, le processus d’osmose au sein du côlon empêche les bactéries putréfactrices (présentes dans le gros intestin) de pénétrer dans l’animal. Quand il est mort, le processus osmotique (grosso modo, le fait que chaque molécule reste à sa place) s’interrompt et les bactéries traversent la paroi du côlon pour envahir la chair de l’animal. C’est ce qui attendrit la viande » (Le chaînon manquant : la chimie alimentaire dans ses liens avec la chimie du corps)
Bref, une fois que l’animal est mort, il n’y a plus de pression ni de division entre les différentes parties du corps. Tout se mélange et les bactéries migrent vers la chair de l’animal (afin de commencer le processus de décomposition). Sauf que dans notre cas, cette viande est vouée à la consommation et ces bactéries seront également ingérées.

bacteries

Pour citer un autre spécialiste des bactéries (A.W. Nelson, bactériologiste) : « les bactéries des viandes sont de nature identique à celles du fumier frais et elles sont plus nombreuses dans certaines viandes que dans le fumier. Toutes les viandes sont infestées de bactéries au cours de l’abattage et leur nombre augmente avec le temps de conservation de la viande ».
Selon Weinzirl, une viande classique vendue au supermarché, contient plus d’un million de bactéries par gramme. La cuisson ne détruit pas ces bactéries, même grillées ou cuites au four. Seule l’ébullition est capable de détruire une partie de ces bactéries. Remsburg souligne que, la présence de bactéries est déjà bien développée avant de pouvoir constater une odeur ou une couleur qui indiquerait le début de la décomposition. Ce qui lui amène à conclure, qu’au-delà de l’impact que ces bactéries putréfactrices ont sur notre santé, cet impact est d’autant plus aggravé lorsque ces morceaux de viande restent coincés dans notre colon et continuent leur processus de putréfaction. Et sachez-le : des morceaux de nourriture coincés dans le colon, nous en avons presque tous, conséquence directe d’une digestion qui n’est pas optimale!
Pour vous donner une indication, voici les taux de bactéries retrouvés selon le type de viande :
  • Steak de bœuf : 1,250,000 à 1,500,000 de bactéries / grammes
  • Porc : 170,000 à 2,900,000 de bactéries / gramme
  • Foie de bœuf : 100,000 à 31,500,000 de bactéries / gramme
  • Steak d’hamburger : 170,000 à 75,000,000 de bactéries / gramme
A Laine de rajouter : « la viande est chargée de bactéries à l’achat, les protéines animales sont deux fois plus putréfactrices dans l’intestin humain que les protéines végétales, elles sont souvent chargées de maladies infectieuses, ne contiennent aucun minéral, et sont très souvent à l’origine des maladies chroniques et aiguës qui surviennent chez l’Homme. » Et de conclure : « Un régime alimentaire basé sur la consommation quotidienne de viande est contraire aux lois qui assurent la santé des adultes et est particulièrement dangereux pour les enfants, car leurs organes immunitaires (comme la glande thyroïdienne) n’ont pas encore été suffisamment développés de façon à pouvoir aider à la destruction des substances toxiques créées dans nos intestins par la viande ».

L’équilibre acido-basique


Le principe de l’équilibre acido-basique est très simple à comprendre. De la même façon que notre corps doit toujours assurer un équilibre de notre température corporelle : entre 36,1° et 37,8°, sinon les dérèglements et la maladie surviennent, il doit toujours assurer un « équilibre acido-basique » dans notre sang. Concrètement, cela veut dire que le pH du sang doit toujours être légèrement alcalin (basique) et se situer à hauteur de 7,4. Le rang des possibilités allant de 0 (le plus acide) à 14 (le plus alcalin). Quoi qu’il arrive, quoi que vous fassiez, votre corps doit constamment s’assurer que le pH sanguin est légèrement alcalin et stable. Mais le pH sanguin est directement modifié par notre alimentation et notre état de stress.
A partir de ce constat, un tableau des aliments alcalins, légèrement alcalins, acides et légèrement acides a été constitué. Ceci pour nous indiquer comment réussir à avoir un régime alimentaire majoritairement alcalin et minoritairement acide. Pourquoi ? Car lorsque c’est l’inverse, le corps se dérègle et puise dans ses ressources pour rétablir l’équilibre. Un milieu acide entraîne : calculs rénaux, fonte musculaire, fatigue, mauvaise digestion, déséquilibre de la flore intestinale, urines chargées et fortes en odeur, migraines, crampes, douleurs musculaires, etc. En plus, beaucoup de fonctions physiologiques essentielles ont besoin d’un milieu basique pour pouvoir être assurées : l’assimilation des nutriments dans la digestion, l’élimination des toxines en particulier par le foie et la lutte contre les radicaux libres (les organismes qui favorisent la détérioration et le vieillissement de nos cellules).
Quels sont les aliments acides et les aliments basiques ?
  • Les aliments acides sont : les viandes, volailles, poissons, produits laitiers, œufs, le sucre raffiné, les desserts surtout ceux achetés préparés et certaines noix (les cacahuètes), le café, la bière, le vin ou le thé noir et les céréales raffinés.
  • Les aliments basiques sont : la plupart des fruits, légumes, des huiles (d’olive, de coco, d’avocat), certaines noix (les amandes), certaines épices (ail, gingembre), le thé vert ou les jus naturels.
alcalins

La viande et les produits laitiers sont les aliments les plus acidifiants qui existent. C’est pourquoi leur consommation quotidienne et constante est très dure à gérer par notre corps qui doit puiser dans ses réserves pour amener de l’alcalinité et qui est totalement mis sous pression par cette acidité.
Un régime qui respecte l’équilibre acido-basique est très majoritairement constitué de légumes et de fruits, d’huiles et de certaines noix puis parsemé de produits acides. La viande doit avoir une place exceptionnelle et ponctuelle dans votre assiette et non pas une place routinière et évidente. Car pour votre corps, c’est loin d’être évident et nourrissant !

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La tendance actuelle nous indique que les pays en voie de développement (Inde, Chine) qui ont traditionnellement une cuisine principalement végétarienne, consomment de plus en plus de viande pour se rapprocher du modèle occidental, associé à la réussite économique et à l’ascension sociale. Les maladies chroniques ont explosé dans ces pays, la saturation des terres s’accélère et tout cela aggrave davantage la question de l’élevage dans le monde. Il faut le dire, satisfaire la consommation croissante de viande au Sud comme au Nord ne sera pas possible, et tenter d’y arriver créera des sources de pression très fortes sur les terres agricoles et sur notre environnement. La sobriété et la solidarité sont cruciales pour arrêter cet engrenage, c’est à chacun d’entre nous d’en prendre conscience.

Enfin, n’oubliez pas que toutes les études scientifiques, faites sur des cas particuliers ou à l’échelle d’un pays confirment cette précaution envers la consommation de viande. La plus célèbre et aboutie de ces études est « The China Study », publiée en 2005 sous forme de livre et  menée sur 20 ans. Cette étude poursuivie en Chine a cherché à comprendre la corrélation entre notre alimentation et les maladies de notre époque. Ses conclusions, menées après 20 ans d’études, indiquent que : les régimes alimentaires riches en protéines, tout particulièrement en protéine animale (les protéines dans la viande mais aussi dans le lait de vache, la caséine), sont fortement liés à des maladies du cœur, un grand nombre de cancers et le diabète de type 2.

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L’élevage nécessite d’immenses quantités de nourriture et par conséquence beaucoup de terres cultivables. En France, 70% des terres cultivables sont utilisées pour faire pousser des cultures, qui seront utilisées non pas pour nourrir les hommes, mais pour nourrir les animaux d’élevage qui nourriront à leur tour (une partie) des hommes. Dans le monde, c’est le cas de 60% de toutes nos terres cultivables. C’est là que la question des terres fait mal et dérange. Comment pouvons-nous, à une époque où les famines, la malnutrition et l’insécurité alimentaire persistent, poursuivre dans la voie de l’élevage intensif et refuser par la même occasion à des millions de personnes, l’accès à des terres et à une alimentation suffisante ?
Sans oublier qu’une terre n’a pas le même rendement, qu’elle soit utilisée pour nourrir les hommes ou pour nourrir le bétail. Pour preuve :

 

Produire un kilo de viande de bœuf, demande une utilisation de 323 mètre carrés de terre, contre 6 mètres carrés pour produire des légumes. Pour un résultat nutritionnel équivalent.

Et quand il n’y a plus de terres cultivables pour continuer à nourrir le bétail, c’est l’heure de la déforestation. Une étude de Greenpeace de 2009 conclue que l’élevage est responsable de 80% de la déforestation de la forêt amazonienne. Celle qu’on appelle le « poumon de la planète » a succombé face à notre désir déraisonné de viande.

La question de la pollution des eaux


L’eau est également une ressource qui souffre de la surproduction et surconsommation de viande. Les chiffres sont implacables :

Source : WaterFootPrint
L’élevage exerce une très forte pression sur les quantités d’eau disponibles sur terre. Mais ça ne s’arrête pas là, l’élevage est également la plus grande source de pollution des eaux : les résidus de pesticides et d’engrais utilisés pour les cultures nécessaires à leur alimentation, le lisier, les antibiotiques ou encore les hormones administrées aux bêtes. Tous ces éléments se retrouvent dans l’eau et participent en premier lieu à sa contamination, comme c’est le cas des nitrates et des algues vertes en Bretagne. Pour comprendre ce que sont les nitrates, je vous renvoie ici De l’intérêt des légumineuses en agriculture

La question du traitement des animaux


Cet aspect, moins mis en avant dans nos pays, est pourtant également une des raisons pour lesquelles l’élevage intensif dérange. La souffrance animale, les conditions de vie des animaux (des milliers d’animaux enfermés dans des hangars, le développement des maladies et l’abattage à la chaine) et l’image que cela donne de nos sociétés pose problème. En France, plus de 80% des animaux sont élevés dans des bâtiments fermés, parqués en cage sans accès à l’extérieur. L’image de l’éleveur, dans ses champs avec son bétail est loin de notre réalité. Vouloir satisfaire à tout prix notre consommation de viande, nous a menés à traiter les animaux comme une marchandise, à rentabiliser, à développer et à vendre. Cette frénésie à un coût : plus d’un milliard d’animaux sont tués chaque année dans les abattoirs français. Soit 60 milliards d’animaux tués chaque année dans le monde. Un chiffre aussi astronomique qu’inquiétant.

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Toutes ces informations nous permettent de comprendre pourquoi il est important de réduire notre consommation de viande (ou de nous en passer).

Mais une fois que nous avons pris conscience de l’enjeu et que nous souhaitons passer à l’action, comment faire ? Déjà, qu’une chose soit claire: vous n’avez pas besoin de manger de la chair animale pour être en bonne santé. A l’inverse, l’effet positif sur la longévité, l’ostéoporose, les maladies inflammatoires, le cœur sont confirmés par la science(1). Que ce soit parce que vous pensez à votre santé, à votre impact sur la planète ou au traitement des animaux, la suite de cet article abordera la meilleure façon de procéder pour remplacer la viande. Parce que votre équilibre est important et que ce serait dommage de gâcher cette excellente initiative en ayant peur d’avoir des carences nutritionnelles !

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Au début, le raisonnement sur le remplacement de la viande était purement technique. Le voici: les protéines que nous consommons sont composées de 20 acides aminés, présents en différentes proportions. Parmi ces 20 acides aminés, il en existe 8 qui sont appelés les « acides aminés indispensables » (AAI). Ils sont indispensables car ils ne peuvent pas être synthétisés par notre corps et par conséquence ils doivent  obligatoirement être fournis quotidiennement par notre alimentation. Ces huit acides aminés indispensables ou « essentiels » doivent être présents au complet et dans les bonnes proportions pour que les protéines soient assimilées. C’est étonnant mais il faut le savoir : même si sept des huit AAI sont présents en quantité suffisante, l’absence du huitième AAI ou sa présence à des taux trop bas, limitera à lui seul l’assimilation globale des protéines.  

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On appelle protéines complètes celles qui contiennent les 8 acides aminés indispensables. C’est le cas des produits issus de l’élevage : la viande, les produits laitiers, les œufs ou le poisson. Maintenant vous pouvez comprendre pourquoi on parle depuis des dizaines d’années de « protéines de haute qualité » concernant la viande. Les protéines d’origine végétale sont, à tort, considérées de qualité inférieure, car elles contiennent (presque) toutes un acide aminé limitant.
Dans cette approche nutritionnelle, les experts ont conclu dans les années 70, que les végétariens ou végétaliens devaient  combiner des céréales et des légumineuses pour être satisfaits en protéines. C’est l’association historique et universelle des céréales + légumineuses. Pour revenir à nos acides aminés, les légumineuses sont largement pourvues en lysine, qui s’avère être l’acide limitant des céréales. Du coup, lorsque vous associez dans un même repas des céréales et des légumineuses, tous les acides aminés indispensables sont présents : votre besoin en protéines est satisfait. Bonus: contrairement à la viande, les céréales et les légumineuses sont aussi accompagnées de fibres, oligo-élèments, nutriments, qui eux (contrairement aux protéines) sont souvent déficitaires dans notre alimentation.

Plus simplement, pour se passer de viande, il faut  tout simplement associer dans une même recette les légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves, haricots secs, pois cassés, soja…) avec les céréales (blé, semoule, riz, maïs, épeautre, avoine…).

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Ainsi, l’association des deux, à condition d’avoir 1/3 de légumineuses et 2/3 de céréales, permettra l’assimilation complète des protéines par l’organisme. C’est ce que l’on appelle la compensation.
 
On retrouve cette association dans toutes les cultures et à toutes les époques :
Le couscous en Afrique du Nord : semoule (céréale) + pois chiches (légumineuse)
Au Mexique : tortillas (céréale) + haricots rouges (légumineuse)
Ou encore, la paella en Espagne : riz (céréale) + haricots verts (légumineuse)

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Mais les recherches et les discours sur les combinaisons de protéines végétales ont évolué: les chercheurs reviennent désormais sur ce besoin de complémenter des protéines végétales pour être « à la hauteur » des protéines animales. Cette théorie a même été nuancée par celle qui l’a popularisée (Francis Lappé dans Diet for a small planet) en affirmant que c’était beaucoup plus facile qu’elle ne le pensait. En fait, en combattant le mythe de la viande, un nouveau mythe a été crée: l’idée qu’il fallait porter une grande attention aux choix des aliments végétaux et leurs combinaisons pour ne pas manquer de protéines. Et cette idée est fausse. Aujourd’hui, il esttrès difficile d’être carencé en protéines lorsque nous ne mangeons pas de viande. A moins que, votre régime alimentaire ne soit exclusivement composé que de fruits ou d’aliments raffinés (farine, sucres, graisses), il n’y a aucun risque.

Vous trouverez des protéines végétales dans:
  • les céréales (riz, blé, sarrasin, etc.)
  • les oléagineux (amandes, noix de cajou, pistaches, etc.)
  • les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges, fèves, etc.)
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C’est pourquoi je vous conseille de découvrir les milliers de possibilités culinaires que la cuisine végétale vous offre, en restant serein et informé sur les qualités nutritionnelles de votre assiette: vous n’avez pas besoin de manger des céréales + des légumineuses chaque jour pour ne pas manquer de protéines, vous n’avez pas non plus besoin de manger de la viande tous les jours pour ne pas être carencé. Ouvrez vous à tous les légumes, les fruits, les légumineuses, les noix, les tubercules, les céréales, les salades, les épices, les huiles, que vous voyez et que vous pouvez cuisiner. Et à partir de là, vous êtes forcément sur le bon chemin :)
N’oubliez pas: le véritable problème n’est pas de manquer de protéines mais d’en consommer de façon excessive. Actuellement deux fois plus que nos besoins pour les Occidentaux! Alors ne vous inquiétez pas, des protéines il y en a partout: le pain, le riz, les pâtes, les noix, les légumes. Même les fruits vous apportent des protéines!




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 Enfin, le dernier obstacle est celui de l’habitude. Même si nous aimons cuisiner, le schéma « viande + accompagnement » peut vous bloquer et vous donner l’impression de manquer d’idées ou d’exemples concrets de repas sans viande, très riches, satisfaisants et variés. C’est normal, nous sommes des êtes d’habitudes :) Essayez de nouvelles recettes (internet en regorge), car la diversité de plats et de saveurs est au rendez-vous. Vous vous sentirez très satisfait mais étonnement léger (moins d’acidité pour votre corps, très concrètement)!

 Et n’oubliez pas de prioriser le goût! Les épices, les herbes, les huiles, les crèmes sont là pour vous aider, tout comme des dizaines de sites consacrés à la cuisine et la section « Recettes » du Palais Savant.

Si vous tenez à manger de la viande


Maintenant que vous êtes informés sur les réactions physiques que la consommation de viande entraîne pour votre corps et votre santé, mais si vous souhaitez tout de même de continuer à manger de la viande, voici la meilleure façon de procéder :

Choisir une viande de qualité que vous mangerez en moins grande quantité.

Concernant la qualité : choisissez une viande sans hormones, d’origine locale (moins de transport donc mois de bactéries putréfactrices et d’acide urique) et d’origine biologique (vous vous en souvenez, en mangeant un morceau de viande on mange également les déchets de cet animal : il vaut mieux prioriser la viande d’un animal qui n’a pas été nourri avec des aliments toxiques et/ou malade par le manque d’espace et de vie dans des conditions intensives de production).

Et en termes de quantité : tenez-vous en à une consommation, grand maximum, de 2 à 3 fois par semaine. Et jamais deux fois de suite le même jour ! Sinon votre organisme sera surchargé et les toxines ainsi que l’acide urique ingéré seront stockés pour des dommages sur votre santé à court et à long terme.

Vous pouvez vous aider du principe des « associations alimentaires » pour mieux digérer la viande et rapidement l’éliminer. Les viandes sont des « protéines fortes » qui au moment de la digestion, ne se combinent pas avec des « farineux forts » (pâtes, pain, riz) ni avec des fruits. Si vous mangez de la viande, accompagnez-la toujours de légumes pour mieux la digérer.



Quelques chiffres :

Le poisson : 16 g de protéines en moyenne /100 g (et seulement 3 g de lipides).
Les œufs : 13 g de protéines en moyenne /100 g ( et 12 g de lipides).

Dans les produits d’origine végétale (grammes de protéines donnés pour une portion de 100gr)
  • céréales (riz, blé, pâtes…) : 10 gr en moyenne, mais les protéines baissent avec la cuisson
  • légumes secs (lentilles, haricots secs, pois chiches…): 10 gr
  • Tofu: 11.5gr
  • fruits oléagineux (noix, amande, lin, noisette…) : 17gr
  • micros algues (spiruline, chlorelle) : 50 à 70gr ! Soit 2 à 3 fois plus que la viande ! C’est l’aliment qui contient le plus fort taux de protéines. 
SOURCE et AUTRE

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